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Ser vegetariano y vivir en España:

SI EN VEZ del portero del Murcia, Xabier Valero, hubiera sido un ciudadano anónimo llamado Enrique o Aurora, este reportaje seguramente no se habría publicado. La sociedad se resiste a atender el problema de 1,5 millones de españoles que salen a comer y no encuentran cocina vegetariana.

Por ALBERTO ROJAS

Un portero de fútbol vegetariano al que obligan a comer carne, un ejecutivo condenado a pedir la monótona menestra en cada comida de negocios, una madre harta de los desorbitados precios de los productos verdes... Éstas son algunas de las situaciones con las que se enfrentan a diario el millón y medio de españoles vegetarianos. Viven en un país carnívoro que idolatra al chuletón, venera al cordero y convierte en reclamo turístico al crujiente cochinillo.

Ser vegetariano en España representa, en la mayoría de los casos, el suplicio, el sacrificio o la aventura de convertirse en lo que la sociedad denomina como rara avis. Sólo un 19 % de las mujeres y un 13 % de los hombres de todo el mundo declaran ser total o parcialmente vegetarianos.

Xabier Valero, guardameta castellonense de 29 años, acaba de llegar al Real Murcia y se ha encontrado con una desagradable situación: su técnico David Vidal le prohíbe ejercer su libertad de renunciar a comer carne y llevar una dieta vegetariana. El entrenador entiende que el portero debe comer lo mismo que el resto de sus compañeros: «Si hay carne, comerá carne», sentencia.Este ejemplo ilustra mejor que ninguno la situación por la que tienen que pasar muchos amantes de la cultura verde en nuestro país.

Valero, disciplinado, asegura que saltarse su dieta durante las concentraciones no representa un gran inconveniente para él, pero presume de no haber sufrido ninguna lesión grave gracias a la ausencia de productos cárnicos en sus comidas. Y más si los platos vegetarianos se elaboran con las hortalizas que él mismo planta en su huerta. En opinión del doctor Ignacio Romo, especialista en medicina deportiva, «un portero de fútbol puede llevar una dieta vegetariana sin que por ello se aprecie ninguna merma significativa en su rendimiento».

¿Qué tienen en común personajes tan dispares como la neumática Pamela Anderson y el Dalai Lama? ¿Y el filósofo Platón con la irreverente Madonna? A estas curiosas parejas les une su renuncia a probar la carne y el pescado. Se entiende por vegetarianismo el consumo de vegetales y la omisión de todo tipo de carnes, pescados y aves. Pero existen dos tipos de vegetarianos bien diferenciados: por un lado, los ovo-lacto-vegetarianos, que basan su dieta, además de en los vegetales, en los alimentos procedentes de animales, como la leche, los huevos o la miel.

Por otro, están los veganos, que sólo consumen vegetales sin admitir ningún producto que se derive de los animales. Algunos veganos (aproximadamente un 20%) amplían sus restricciones a las prendas de vestir. Se niegan a comprar artículos fabricados con lana, seda o piel. Usan zapatos, cinturones y carteras hechos con pieles sintéticas. Este colectivo se agrupa en 12 organizaciones vegetarianas en España -casi todas de reciente creación- repartidas entre las principales ciudades.

En la mayoría de los restaurantes españoles no existen muchas alternativas para los clientes vegetarianos. De 20 o 30 platos que suelen ofrecer en la carta, sólo tres o cuatro cumplen con estas condiciones. «Siempre te dan a elegir entre carne o pescado», explica Elena Fernández, ejecutiva de 31 años y vegetariana desde los 16. «En las comidas de negocios tengo verdaderos problemas», dice. Si el ágape forma parte de una boda o una primera comunión, donde el menú ya está fijado antes de tiempo y sólo hay dos platos, muchos de ellos prefieren quedarse con hambre.

OLVIDADOS En el Asador Donostiarra de Madrid, uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital de España, «no hay un menú vegetariano como tal», según afirma uno de los encargados del local: «Pero los que no quieren probar la carne tienen la opción de pedir setas, espárragos trigueros o judías verdes».

«El que incluyan menús para nosotros es una cuestión de tolerancia», confirma Igor, vegetariano de 24 años. «Si tus mejores amigos saben que no comes carne y sales con ellos a cenar, lógicamente no te llevan a un asador argentino. Al menos si aprecian tu amistad», bromea. «En una ocasión me preguntaron: '¿Tú puedes comer pan?' No sé si es que pensaban que el pan estaba hecho con carne o que yo era vegetariano porque estaba a régimen. ¡Espero que fuera lo segundo! Otros carnívoros se enteran de que no pruebas la carne y te dicen: 'Tu decisión es muy respetable', como si te perdonaran la vida».

Los motivos que esgrimen los vegetarianos españoles para no comer carne, pescado ni productos derivados son muy diversos, pero principalmente se argumenta la búsqueda de una buena salud o las razones éticas. Porque, como decía el físico Albert Einstein, nada beneficiaría más a la salud humana e incrementaría tanto las posibilidades de supervivencia de la vida sobre la tierra como que nos convirtiéramos en vegetarianos.

Sin llegar a tanto, el presidente de la Asociación Vegana Española (AVE), Francisco Martín, asegura que «es una alternativa sana al consumo y dependencia de la carne y otros productos animales».Cada vez más gente acude al veganismo como protesta a las técnicas de cría intensiva que se han impuesto en las ganaderías, lo que se conoce como granja industrial.

Su asociación denuncia que, en las grandes explotaciones españolas, no se respetan las necesidades más básicas ni los derechos de los seres vivos, que son brutalmente mutilados y maltratados mientras aguantan como pueden el hacinamiento. «Sólo se busca el máximo rendimiento con el mínimo coste». Como el 93% de los españoles, Miguel Ángel Arias también se opone al sufrimiento de animales en las granjas. Pero su militancia la lleva hasta el extremo de no probar nada de carne. «Me pregunto si a alguien le puede producir repulsión coger una fruta de una huerta o extraer una zanahoria de la tierra, yo creo que no».

VACAS LOCAS El número de personas que pertenecen a este colectivo también se ha incrementado en los últimos seis años por culpa de la fiebre aftosa, la encefalopatía espongiforme bovina o el engorde ilegal que se utiliza en la ganadería: según un estudio de la Unión Europea, el 36% del ganado vacuno español está inflado con clembuterol.Estos casos han cambiado los hábitos alimenticios de miles de personas. En Gran Bretaña, durante la crisis de las vacas locas, 20.000 conversos ingresaban al día en las asociaciones vegetarianas.

El año 1996 representa un antes y un después para la industria cárnica. Después de cuatro décadas de crecimiento estable, la producción comenzó a debilitarse y, actualmente, las ventas han descendido un 30%, según la Asociación Española de Criadores de Vacuno de Carne (ASOVAC). Esta caída en picado de las ventas y el consumo de carne contrasta con la gran acogida que han tenido los restaurantes, tiendas y herbolarios para vegetarianos en toda España. Sólo en Madrid han abierto sus puertas 10 establecimientos verdes en los dos últimos años.

Las enfermedades de las sociedades occidentales están provocadas, en su mayoría, por el exceso y no por la carencia. Muchas personas destierran la carne y el pescado de su alimentación por una cuestión de salud. Los vegetarianos tienen menor riesgo de sufrir problemas cardiacos, cáncer de colon, osteoporosis, diabetes, cálculos renales y biliares, obesidad e hipertensión. Los médicos han demostrado que los infartos de corazón están altamente relacionados con niveles altos de colesterol, que sólo se encuentra en productos animales. El número de enfermos por esta dolencia ha ascendido un 5 % en dos años. Algunos estudios afirman que el abandono de la carne en la dieta diaria reduce el riesgo de ataque cardiaco en un 90%.

«Si olvidamos el bolsillo, todo son ventajas. Los cereales, las legumbres y las verduras son ricas en proteínas y hierro. Además, representan fuentes excelentes de calcio», asegura el presidente de AVE.

Antonio de la Cruz, vegetariano de 25 años, afirma que la ausencia de carne no está reñida con una pérdida de propiedades nutricionales: «Yo lo hago por salud desde los 18 años. En una sociedad en la que la obesidad está a la orden del día, la solución más natural está en el vegetarianismo». Además, recuerda una anécdota que ilustra el desconocimiento de la gente: «En Navidad fui invitado a cenar a casa de unos familiares: 'Como eres vegetariano te he preparado unas gambas', me soltó la anfitriona. Como si los centollos y las gambas creciesen en los árboles».

La cultura vegetariana goza actualmente de más alternativas que hace unos años. La proliferación de tiendas y restaurantes verdes es un ejemplo. En estos establecimientos se sirven pizzas, hamburguesas vegetarianas, seitán, tofu, arroces, algas, cremas de calabacín, risottos, pastas e incluso vinos biológicos. Para los más internacionales, algunos ofrecen comidas vegetales de otros países como Grecia -musaka-, Rusia -strogonoff- o Argentina -humita-. Sandra, cocinera de La Biótica, en Madrid, lo tiene claro: «La comida basada en vegetales puede gozar de la misma riqueza en el sabor que tienen las carnes. La mayoría de nuestras recetas están elaboradas a base de soja, que, además, es muy sana».

Pero estos locales tienen un problema: el precio. El coste medio de un menú diario puede rondar los 15 euros. Muy lejos de los siete u ocho que valdría almorzar en uno convencional. Lo mismo ocurre con las tiendas de productos naturales, biológicos o integrales.El valor de los artículos dobla al de los establecimientos para omnívoros. ¿Significa eso que los vegetarianos no compran en los supermercados? Según admite Luis Sierra, vegetariano de 35 años, «el grueso de las compras las realizamos en las fruterías.Sólo acudimos a las tiendas especializadas a por algo determinado que no podemos encontrar en un mercado».

¿Y qué diferencias hay entre los vegetarianos españoles y los europeos? Sólo una: el carácter. En España se afronta la opción de no comer alimentos procedentes de los animales como un ejercicio individual, una lucha interna por encontrarse mejor consigo mismos, pero no como una medida de protesta social contra la explotación animal y la mala salud como ocurre en Europa. Nuestros vecinos son más militantes. Se reúnen para boicotear las explotaciones intensivas de carne, escriben notas a los medios de comunicación y se manifiestan por la causa. Algunos incluso han llegado a arrojar tartas -vegetarianas, por supuesto- contra la cara de cierto comisario de Pesca y Alimentación de la Unión Europea.¿Existe algo más combativo?

NOMBRES ILUSTRES Francisco Martín está convencido de que la gente que excluye de su dieta la carne, las aves y el pescado «no nota ninguna falta de rendimiento en sus facultades físicas» y pone el ejemplo de varios deportistas de alto nivel que, como Xabier Valero, «rinden tan bien como el resto de compañeros. La número uno del tenis mundial, Serena Williams, Martina Navratilova, los futbolistas Gianluca Vialli y Carlos Roa -a quien apodan el lechuga- o el mítico maratoniano Abbe Bikila».

En otros ámbitos tan ajenos al deporte como la política, la cultura, la música o el cine la presencia de amantes de la alimentación verde es cada vez más palpable. La reina Doña Sofía -adicta a la menestra-, la infanta Cristina, Enrique Bunbury y Montserrat Caballé llevan la voz cantante. Los vegetarianos históricos llevan milenios -desde Leonardo da Vinci a Benjamin Franklin, pasando por Gandhi o Einstein, y terminando por nuevos paradigmas de la modernidad, como Madonna, Michelle Pfeiffer, Richard Gere o Paul McCartney- convencidos de que una alimentación dependiente del reino vegetal es sinónimo de una sociedad más cercana a la naturaleza.